IN CROSTA e THE PIE ROOM

 (a cura di Mimma Zuffi)

Guido Tommasi editore

In crosta € 26,60

The pie room, € 28,50

Questa settimana parleremo solo di cibo goloso avvolto in una crosta croccante e, quasi sempre, burrosa e del piacere che se ne ricava una volta sfornato, quando armati di coltello e forchetta, siamo incerti se buttarci a capofitto per mettere a tacere i nostri sensi o godere un altro po’ dell’attesa…

Da molto tempo i cuochi utilizzano le croste per preparare piatti magnifici. Già nel Medioevo, in Europa, troviamo nei menu i pasticci di carne in crosta. Naturalmente ci immaginiamo costruzioni gigantesche molto decorate e destinate a re e nobili, ma queste preparazioni erano consumate anche per strada sotto forma di piccoli pâté da mangiare subito. La crosta è stata a lungo usata non per essere mangiata, ma per la sua funzione di strato protettivo per il cibo da cuocere, che permetteva di stufarlo delicatamente e per concentrare gli aromi e provocare un effetto sorpresa al momento della presentazione. Lo scopo di questo libro è proprio questo: farvi scoprire ricette alla portata di tutti, che avranno un primo evidente effetto “wow!” quando presenterete le vostre preparazioni, e un secondo effetto “wow!” quando le assaggerete.

Non trovate che come incipit sia decisamente incoraggiante? A questo punto bisogna armarsi di coraggio: sfogliando il libro, è subito evidente che le promesse non verranno infrante e che, anzi, le foto metteranno a dura prova la nostra capacità di resistenza. Le croste, però, non sono solo fragranti involucri di pasta sfoglia o di sale. Ci sono quelle di argilla, di sabbia, di foglie di fico o di banano, di fette di prosciutto…

Se siete pronti ad affrontare tutta questa strepitosa bontà, allora siete pronti per In crosta e… per The Pie Room!

Una luce color rame si riversa sulla strada inondando un tratto di High Holborn nel buio della sera. Proviene dalla Pie Room, una cucina vittoriana, incastonata come il seme di una matriosca nella Holborn Dining Room, una magnifica brasserie inglese e ristorante principale di uno degli esempi più grandiosi di barocco edoardiano a Londra, il Rosewood London. In questo luogo fatto di marmo, bronzo e rame, sulle note di un dolce sottofondo di musica jazz e soul, i cuochi preparano ogni giorno centinaia di torte salate artigianali. Il dettaglio e la creatività artistica che dominano in questo luogo sono un riflesso del lavoro che avviene al suo interno. È un omaggio a una costante della cultura culinaria britannica che risale a seicento anni fa ed è il luogo in cui cerchiamo di fare le pies più belle della terra. Sono sempre stato un po’ strano. Scarabocchio in modo ossessivo da sempre, in genere ripeto modelli come Roy e le sue sculture in Incontri ravvicinati del terzo tipo, quindi disegnare è sempre stato importante per me e ho sempre apprezzato l’opportunità di creare. Questo luogo ha dato a me e ai miei collaboratori la possibilità di ritagliarci un piccolo angolo nella storia della cucina britannica. L’obiettivo di questo libro è smentire i timori che riguardano la lavorazione delle torte salate, darvi più sicurezza attraverso istruzioni che si confanno a una cucina domestica, e portare la Pie Room a casa vostra.

The Pie Room è un libro per esteti del cibo, per chi non si fa intimorire da uno stampo, per chi ama stupire con molta classe e gesti misurati… Vi lasciamo una ricetta tratta da In crosta: una carezza densa di richiami perfetta per chiudere una cena a due.