PARMIGIANO REGGIANO

 di Mimma Zuffi

Le origini

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio antico: già noto agli Etruschi, viene ricordato tra gli altri da Columella, Varrone, Plinio e Virgilio. Ma il primo che ne ha parlato estesamente è stato Boccaccio, nel 1350 circa. È il famoso passo del Decamerone in cui Maso descrive al credulo Calandrino le meraviglie di Bengodi: “Una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato stano genti che niuna altra cosa facevan, che far maccheroni e ravioli”.

È il secolo in cui il Parmigiano  Reggiano entra nell’Olimpo dei grandi formaggi.

Pare che un antico maestro casaro l’abbia creato con sapiente attenzione e abilità. Da allora è cambiato ben poco. Il latte, il fuoco, l’arte del casaro e la lunga stagionatura naturale sono quelli di un tempo. Come il suo sapore. Come lo dice il nome, il Parmigiano Reggiano è un formaggio esclusivamente italiano. Nasce nella sua zona tipica, le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna in sinistr Reno e Mantova in destra Po.

Solo qui coesiste quell’insieme di elementi che rendono possibile la fabbricazione del tipico formaggio. Sono elementi elargiti dalla natura. Come la composizione dei terreni, i tipi di foraggio, l’acqua e l’ambiente in genere e la cultura dell’uomo in una sintesi armonica che non trova riscontro in nessun’altra zona.

Le qualità

È raro che ciò che fa a tavola la delizia dei gastronomi incontri l’approvazione dei medici e del dietista; in genere il cuoco viene lodato, ma il medico protesta. Il formaggio Parmigiano-Reggiano è una delle pochissime felici eccezioni: nutriente, di sapore pieno  e stuzzicante, delizia il gastronomo più esigente, come condimento e formaggio da tavola, e nello stesso tempo è talmente facile da digerire e così assimilabile, che viene raccomandato anche nell’alimentazione dei bambini, delle gestanti, dei convalescenti e degli anziani. Il Parmigiano Reggiano è un vero e proprio concentrato di sostanze nutritive, perché un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri di pregiatissimo latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e di lipidi, per ricchezza di calcio e di fosforo.

Il latte è, in se stesso, alimento di digeribilità relativamente facile, perché contiene sostanze che facilitano l’assimilazione, da parte dell’organismo, della sua ricchezza come alimento. Questa carica nutritiva si concentra nella pasta del Parmigiano Reggiano e, nel lunghissimo periodo di maturazione naturale, resta viva, in un processo che esalta i suoi pregi organolettici e sviluppa contemporaneamente i caratteri che la renderanno assimilabile. La maturazione è assolutamente naturale, non forzata da sostanze estranee o da alterazione della temperatura ambient, e questo è uno dei segreti che danno al Parmigiano Reggiano i tre pregi di cui si parlava: alto potere nutritivo, sapore inimitabile, facile digeribilità.

Da una accurata ricerca scientifica, voluta dal Consorzio del Parmigiano Reggiano si è avuta la conferma che è un formaggio di grande potere nutrizionale, di estrema digeribilità e che non contiene antifermentativi, né coloranti, né conservanti, perché un prodotto tutto e solo naturale che non ne ha bisogno.

Il Parmigiano Reggiano è marchiato su tutta la forma: una scritta continua ”Parmigiano Reggiano” è incisa in modo indelebile sulla crosta per l’intera superficie della fiancata o “scalzo” della forma stessa. L’evidenza particolare di questa marchiatura consente una immediata, sicura identificazione del prodotto come i prodotti artigianali più pregiati che si distinguono con un semplice colpo d’occhio proprio per la firma dell’autore. Inoltre con questo procedimento di identificazione del Parmigiano Reggiano la garanzia compare anche su tutti i pezzi o “punte” con cui viene frazionata la forma.

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