GUALTIERO MARCHESI: Il grande Maestro della cucina innovativa italiana

 a cura di Sandra Romanelli

Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi, uno tra i più famosi maestri di cucina al mondo, è morto il 26/12/2017 nella sua casa a Milano. Aveva 87 anni.

Considerato il primo innovatore della cucina italiana,  è stato anche il primo italiano a ottenere le tre stelle dalla Guida Michelin nel 1986 e l'unico a restituirle, nel 2008, per una contestazione riguardo al sistema di attribuzione dei punteggi.

Nel giugno 2006 aveva fondato a New York la “Italian Culinary Academy”.

Tra i suoi allievi che oggi riscuotono un grande successo nel campo della ristorazione ricordiamo: Carlo Cracco, Davide Oldani, Andrea Berton, Ernst Knam, Lucia Pavin.

Gualtiero Marchesi con alcuni dei suoi allievi più famosi:

Andrea Berton, Davide Oldani, Carlo Cracco

Presenti al funerale, per porgergli l'estremo saluto, tra i grandi della ristorazione, Igino Massari, maestro di pasticceria, che ha dichiarato: “...Non pensava solo alla cucina, pensava al bello, al buono, pensava all'estetica come un'essenza di vita” e Antonino Cannavacciuolo: “Mi ha dato tanta passione, la voglia di fare sempre bene, lo spirito vincente, il gioco...” 

Davide Oldani ricorda “di non averlo sentito mai urlare in cucina con i ragazzi” e dichiara: “Il suo insegnamento più grande? L'eleganza nel gusto.”

Ho conosciuto Gualtiero Marchesi nel 2010, in occasione della Mostra itinerante nelle sale viscontee del Castello Sforzesco. Tale mostra gli fu dedicata dal Comune di Milano per il suo ottantesimo compleanno.

In seguito,  lo incontrai nel caffè-bistrot del suo Ristorante, a ridosso del Teatro alla Scala, il Marchesino.

                      Gualtiero Marchesi davanti al ristorante il Marchesino                       

 

In quella circostanza gli sottoposi l'articolo che avevo preparato per lui ed egli mi pregò "gentilmente" di sostituire subito la parola chef, poiché riteneva quel termine portatore di molteplici significati e lui desiderava essere definito solo e più semplicemente: cuoco.

Fu un incontro molto gradevole, con una persona veramente gentile che, a eccezione di quel particolare, apprezzò quanto avevo scritto e mi diede l'ok per la pubblicazione online dell'intervista che oggi desidero riportare in suo onore per intero, su Sognaparole Magazine,  per ricordare la persona e la sua alta professionalità.

GUALTIERO MARCHESI

E LA GRANDE CUCINA ITALIANA”

È  questo il titolo della mostra organizzata al Castello Sforzesco in occasione dell’ottantesimo compleanno del grande Cuoco  italiano.

Obiettivo della mostra  non è solo mostrare, ma anche coinvolgere, emozionare; il mio obiettivo è riuscire a intervistare un uomo considerato il “più grande” nel suo campo.

In attesa del suo arrivo, mi aggiro nelle Sale Viscontee; alle pareti si possono osservare le foto degli eccellenti piatti realizzati da Marchesi: esse ricordano sculture e pitture già note o possibili creazioni da realizzare; il gusto del cibo si indovina dal piacere della vista.  

Mentre cammino in questi ampi spazi, mi sento immersa in un mondo di raffinatezze, di eleganza e di delicatezze e provo immediatamente il desiderio di gustare il “Raviolo aperto” o il “Riso oro e zafferano” o ancora, il suo famoso “Savarin di rane”.

 

Riso oro e zafferano

                                                         

Ma ecco che il Maestro arriva. Oggi è lui stesso ad accompagnare i visitatori nel percorso della mostra per spiegare,  con dovizia di particolari, la composizione e la realizzazione di ogni piatto.

Mi presento a lui nella mia veste di intervistatrice e subito mi prega di trascrivere un motto da lui coniato pochi giorni prima, in occasione di una manifestazione tenutasi a Laigueglia:“La cucina della verità, ovvero della forma, quindi della materia. La festa è finita. Giustizia è fatta.”

Dalle sue parole si evince che vuole valorizzare la “Cucina della verità”.

Oggi, secondo il Maestro, spesso si distrugge ciò che si sta cucinando, introducendo ingredienti inutili e riducendo a pezzi la materia prima, che è la sola che deve dare forza e sostanza al piatto.

Detto questo, dopo averci spiegato le sue origini come figlio di albergatori meneghini e le sue esperienze di lavoro giovanile in Francia, i nostri passi  ci conducono  davanti alle numerose foto di piatti-scultura.

Mi sorprende un piatto di verdure molto gustoso: la  “Ratatouille”. Chissà perché, ma davanti a esso  si prova un fascino strano, forse è quello ammaliante dei colori.

- Io la preparo con melanzane, peperoni, zucchine e pomodori- afferma il Maestro; e comprendi allora che ciò che ti affascina è l’accostamento pittorico dei rossi, verdi e gialli, magicamente adagiati sul bianco del piatto, come su di una tela. Un piatto che esprime forza, vitalità e gusto.

Gualtiero Marchesi

 

Una sorta di sinfonia timbrica- aggiunge Marchesi; e per chiarire meglio il concetto si affretta a spiegare che la “Cucina Timbrica” si identifica con quella moderna che tende a far risaltare la voce dei singoli ingredienti, per offrirli alla degustazione senza confonderli, nel rigoroso rispetto organolettico di ciascuno. Mediante la scomposizione, la cucina timbrica crea sensazioni differenti ed ogni singolo componente del piatto viene riconosciuto e goduto.

- Diversa è la “Cucina Tonale”- prosegue  il Maestro -, poiché essa mescola e fonde i sapori dei vari ingredienti, per creare un amalgama dove ogni componente si unisce al resto, per ottenere un unico sapore, come accade in un’ orchestra sinfonica, attraverso le partiture dei diversi strumenti.

La ricetta è  come uno spartito: bisogna saperla interpretare.

Questo continuo riferimento alla musica mi fa intendere che è un appassionato di tale arte. Glielo domando.

- Mia moglie è una pianista; la conobbi quando decisi di prendere lezioni di piano. Allora non sapevo che questa passione ci avrebbe uniti per sempre. Oggi la famiglia Marchesi riunisce cinque generazioni di musicisti, rinnovando una tradizione che risale all’Ottocento.

Ora ci troviamo davanti un piatto che diverte le signore presenti. Mi soffermo anch’io ad osservare con compiaciuta meraviglia: è una “Rosa” fatta con sottili e avvolgenti petali di prosciutto crudo sui quali un abile cuoco (o pittore?) ha fatto piovere la rugiada di numerose sferette di melone, simili a perle aranciate.

E che dire del famoso “Dripping di pesce”? E’un’esplosione di cromatismo gastronomico, dedicato a Jackson Pollok del quale Marchesi è un vero estimatore, in cui calamaretti e telline sgusciate sono immersi in un lago di maionese liquida gialla, punteggiata da quella verde alla clorofilla, da gocce di salsa di pomodoro e spruzzi di salsa al nero di seppia. Tali  ingredienti, semplici e naturali, si compongono su di un piatto quadrato che diventa opera artistica.

  

Dripping di pesce

                                                          

Questa ricetta che a un inesperto intenditore potrebbe sembrare elaborata, riconduce invece ad alcuni intendimenti fondamentali del Maestro: la “riscoperta della semplicità” e  la “concezione dell’eleganza nella presentazione dei piatti, con l’aggiunta dell’esaltazione del colore”.

Tuttavia sono tanti, forse troppi i piatti, che hanno attirato la mia attenzione, ne citerò alcuni: “l’Uovo al Burri”, il “Filetto Rossini”, la “ Seppia al nero” e il “Risotto mantecato al profumo di tartufi”, quest’ultimo ispirato al celebre pittore Hsiao Chin.

Ora provo a chiedere:

- Maestro, qual è la sua ricetta preferita?- Risponde senza esitazione:

- La più vecchia: “Spaghetti alla milanese”. Sicuramente oggi nessuno se la ricorda. È una ricetta molto semplice fatta con burro, limone, prezzemolo e grana grattugiato.

A questo punto Marchesi ci mostra una tavola elegantemente apparecchiata per passare poi alla presentazione dei suoi strumenti di lavoro.

Alla fine di questo piacevole incontro posso asserire che la cucina di Gualtiero Marchesi  rispecchia in pieno ciò che disse l’Artusi: “La cucina di per sé è scienza” e il Maestro aggiunge:

-Sta al cuoco farla diventare arte.

Castello Sforzesco di Milano, luogo dove si svolse

la mostra dedicata a Gualtiero Marchesi