Il riso: ieri un cibo della provvidenza

di Mimma Zuffi

Un aratro imperiale, tirato da un bue candido e da tutta la regale famiglia, semina i primi granelli. Il riso che nasce e sfama un popolo immenso e poverissimo. E il rito, solenne e immutato, si ripeterà per millenni e millenni.

DALLA LEGGENDA ALLA STORIA

La "grande festa di primavera" incomincia così. L'imperatore Chin-noong traccia quattro solchi con un aratro prezioso, tirato da un bue candido; sparge la semente nei solchi e, dopo di lui, secondo una rigida gerarchia, tracciano i solchi; tutti i principi della sua famiglia, quindi, i Mandarini, gli alti funzionari, e via via, tutti gli uomini che popolano il Celeste Impero. Siamo nel 2800 a.C., naturalmente in Cina e i semi sono quelli del riso; quindi, già una risorsa per sfamare un Paese immenso. Sembra, però, che l'origine del riso non sia cinese ma indiana. 

Una leggenda dice infatti che il riso è una pianta indiana, "senza madre e senza padre", perché non è nata  da un seme ma da un prodigio. Shiva, che, come Giove e Zeus, è sensibile al fascino femminile, s' invaghisce di Retna Doumila (Gioia raggiante) da cui però è respinto. La corte del dio si fa pressante, Retna prende tempo e chiede un dono di nozze particolare: un cibo buono e nutriente e che, soprattutto, avrebbe per sempre sfamato l'umanità! Shiva invia un messo sulla terra a fare ricerche; ma questo, distratto a sua volta da un'avventura amorosa, dimentica l'incarico e decide di non far più ritorno tra gli dei. Shiva, impaziente e infuriato, pretende di stringere i tempi con Retna Doumila  e la prende con la forza ma questa, per la vergogna e l'oltraggio subito, si toglie la vita. Dopo quaranta giorni, proprio sulla tomba della fanciulla nascerà un'esile pianticella, il riso, che Shiva deciderà di distribuire agli uomini per vincere la loro fame. E proprio questa leggenda darebbe ragione agli studiosi i quali sostengono che la pianta del riso proviene dalla selezione, in parte naturale e in parte colturale, di un'erba spontanea della fascia tropicale dell'Aia sudorientale dove il clima è caldo-umido.

Anche i cinesi hanno le loro leggende sul riso, e la più accreditata è quella che racconta che il Buon Genio, disperato e impotente di fronte all'ultima, terribile carestia, non sapendo come sfamare il suo popolo, si strappa, i denti e li butta, con un gesto di rabbia, al vento, questi si trasformano in semi e i semi diventano migliaia e migliaia di chicchi di riso. Da allora il riso non smetterà più di consolare le mense cinesi e, in genere, di tutto l'Oriente. Il riso infatti è fondamentale anche in Giappone, dove la più amata divinità shintoista è Inari, che significa "l'uomo del riso".

UN VIAGGIO LUNGO E MISTERIOSO

La marcia del riso verso l'occidente incomincia dalla Mesopotamia, grazie a intrepidi mercanti che osano varcare le montagne del Tibet, per commerciare ambra e spezie. Ma è uno studioso al seguito di Alessandro il Macedone che descrive e insegna ai popoli del bacino del Mediterraneo la coltivazione del riso. Ne parleranno poi, con molte inesattezze, poeti, naturalisti, medici, greci e latini; per Orazio il costo delle tisane di riso è eccessivo; Plinio,chissà perché, descrive il cereale come "carnoso"; ad Atene e a Roma il riso è considerato una pianta medicinale o voluttuaria, una curiosità esotica. Più intraprendenti, gli arabi adattano la coltura del riso alle regioni più verdi e umide; lo porteranno poi in Spagna e in Sicilia.

…E FINALMENTE ARRIVA IN ITALIA

Siamo nell'874 d.C., il governatore arabo in Sicilia fissa le norme d'importazione del riso. Ma come e quando il riso entra in Italia come "produzione"? La dinamica è controversa: c'è chi dice che sono gli Aragonesi a insegnare la coltivazione nel reame di Napoli, quindi in Toscana, per arrivare poi in Piemonte e Lombardia. C'è chi sostiene che sono i soldati di Carlo Magno a portare questa coltura in Francia, di ritorno dalla guerra contro i Mori, e da qui in Italia. Infine, c'è chi assicura che il seme del riso. e tutte le istruzioni per coltivarlo, sono arrivati in Italia verso la metà del 1300

Portati dai veneziani. Unica notizia certa e curiosa: anno 1308, il primo "risotto" fu approntato dal bolognese Pier Crescenzio nella sua villa di Rubinazzo  con riso proveniente dalla Sicilia. Merce stravagante, esotica, c'è chi lo usa per curarsi e chi lo assaggia appena, visto il suo alto prezzo. Risulta, da un registro di spese annonarie, che l' "agiato" duca Filiberto di Savoia, nel primo semestre del 1269, fa addirittura una ventina di acquisti  di riso, insieme ad altre spezie, per complessive lire imperiali 1,20: una fortuna! Ma nel Trecento arriverà fino a lire 9. In questi stessi anni il riso figura anche tra gli acquisti dell'Ospedale S. Andrea di Vercelli, per essere somministrato agli infermi. E pare che per fronteggiarne i costi e i rincari proprio da queste parti si fa strada d'iniziare la coltivazione. Il riso entra in cucina, prima come ingrediente per migliorare il pane, poi per preparare ricette sempre più raffinate. Il riso diventa di moda: i raccolti italiani sono buuoni e abbondanti tanto da permettere presto esportazione in Svizzera, Francia e Paesi Bassi.

UNA COLTIVAZIONE CONTROLLATA

La risicoltura dilaga, ma si commettono errori: irrigazioni sbagliate, pregiudizi (s'incolpa il riso di favorire la malaria) e molti Stati italiani prendono la decisione di bloccare la produzione. Le risaie non devono oltrepassare la Dora Baltea e devono stare lontano dai centri abitati. Dal 1500 al 1800 editti, decreti e "grida" si susseguono per normalizzare l'argomento creando molto disordine, anche se nel 1586 una delegazione di medici rende pubblica questa dichiarazione, sotto giuramento, al governo spagnolo: "le risaie poco danno possono apportare a l'aere ed alla sanità degli uomini, sempre che distino un miglio dalla villa…".

LO SAPEVATE CHE…

- Proprio perché simbolo di ricchezza e abbondanza il riso è la tradizionale "pioggia" beneaugurante per gli sposi.

- Nei famosi anni '30 il riso nostrano veniva propagandato come indispensabile nutriente, cibo "autarchico", persino come insostituibile…prodotto di bellezza!

-Risotto alla milanese: il più celebre tra i risotti gialli nacque nel 1574 in occasione delle nozze della figlia del maestro vetraio della fabbrica del Duomo di Milano, Valerio di Fiandra. Sopraintendeva alla preparazione dei piatti il cuoco "Bettolin di prêt" (il Bettolino dei preti),  il quale si lasciò convincere ad aggiunger un pizzico di zafferano nel risotto da un aiutante di ser Valerio, soprannominato Zafferano.

IL RISO: OGGI IN MILLE GUSTOSI SAPORI.

Comune (con le varietà Originario e Balilla, che hanno granelli molti piccoli e abbastanza tondeggianti), fino (con le varietà R.B., Vialone, Ringo, Rizzotto, Baldo, che hanno granelli di forma piuttosto allungata), semifino (con le varietà Maratelli, Vialone nano, Rosa Marchetti e Romeo, che hanno granelli di forma piuttosto allungata), superfino (con le varietà Arborio, Carnaroli, Razza 77 e Roma, dai granelli grossi e piuttosto allungati) e per ognuno un sapore diverso. Ma il più generoso con la salute è quello integrale, ricchissimo di vitamine e proteine. Insomma per usare correttamente il riso bisogna conoscerlo bene.