L'UVA: È NATA PRIMA DELL'UOMO

di Mimma Zuffi

Un rapporto antico e profondo lega l'uomo alla vite: l'uva con i suoi chicchi dolci e sugosi è certamente tra i primi cibi, gustata d'acchito, senza reticenze. E poi il vino, fra mito e religione, è da sempre un simbolo di civiltà.

Una storia quaternaria

Un'origine antichissima, quella dell'uva, certamente preistorica: molti reperti fossili ritrovati in varie località europee dimostrano che esiste già in epoca quaternaria, cioè prima dell'uomo. Ma nonostante i ritrovamenti, alcuni pensano che prima dell'uomo, esiste sì, ma solo in Asia, e da qui è pronta a migrare verso l'Europa dopo la nascita dell'uomo. Certamente due, sin dall'inizio, i tipi: la "vitis vinifera sativa", o vite selvatica, che si addentrerà nella parte più continentale dell'Europa. È interessante ora porsi due domande: sino a che punto è l'uomo a intervenire su questa pianta per modificarne i caratteri, e fino a che punto è invece la natura a educarla alle esigenze dell'ambiente? Probabilmente le occasioni sono reciproche: l'uomo interviene, la natura adatta, e via via il processo continua per millenni, fino a differenziare quella prima vite "quaternaria" nei numerosi vitigni che formano oggi i vigneti di tutto il mondo.

Dall'uva al vino tra mito e religione

"….Ora Noè si mise a piantare la vite. Poi avendone bevuto il vino, si ubriacò…". Da questa prima frase biblica le citazioni dell'uva, già trasformata in vino, si moltiplicano. Allegorie, parabole, metafore, mitologie e religioni prendono l'uva e il vino a simbolo: Dionisio attraversa l'Asia, arriva in Egitto e Tracia, raggiunge il Mediterraneo (a Roma si chiamerà Bacco) e sarà ritenuto per millenni la più alta divinità. Sono certo le feste dionisiache (i baccanali romani), nate probabilmente in Egitto, a raffinare il prodotto. Ma è nell'antica Grecia che si svolge il periodo chiave dell'enologia: mentre gli altri popoli si preoccupavano di produrre incantevoli grappoli, dai quali peraltro si estrae un vino pessimo, i greci già sanno che il vino migliore si ottiene dalle uve rade e piccole dei terreni montagnosi e riarsi. Ulisse infatti sorride di Polifemo che parla di grappoli enormi, nutriti da un terreno fertile e pianeggiante, e maturati grazie alle piogge di Zeus: soccomberà il povero Ciclope a una bevuta di vino di montagna!

"Poiché cibasti umana carne, vino
Bevi ora, e impara, qual su l'onde salse
Bevanda carreggiava il nostro legno”
(illustrazione dal web)

Indubbiamente è sul vino che i greci antichi fondarono i loro traffici. Grandi anfore di terracotta, i vasi vinari, attraversano il mare, perfezionando il commercio fino a creare un moderno "know-how": oltre al prodotto finito, si esportano, soprattutto verso Roma, tralci di vite e specialisti viticoltori, per impiantare nuove produzioni.

Cambiano i gusti

I vini antichi, greci e romani, sono forti, ad alta gradazione alcolica, spesso conciati con resine, miele e droghe, per consentirne una più lunga conservazione. M appena si diffonde la viticoltura in regioni più fredde (che danno un vino meno alcolico) il palato trova più gradevoli i vini leggeri e delicati, tanto che è necessario l'editto di Domiziano (92 d.C.) per equilibrare il commercio. Ai soldati romani, dopo le vittorie, si distribuiscono le terre, e queste terre, in tempo di pace, producono vino che però…farà riaccendere le guerre. Infatti, secondo Tito Livio, Plutarco e Plinio, è proprio la voglia di impossessarsi del vino italiano che spinge i barbari verso le nostre terre: solo con la caduta dell'Impero romano si calmeranno le brame. Sfacelo delle istituzioni, abbandono delle terre, e la vite tocca il suo momento peggiore. Da parte loro i barbari invasori rapinano e consumano senza badare alla conservazione di quei beni agricoli, dai quali erano stati così attratti.

Il provvidenziale "vin santo"

Tocca al Cristianesimo salvare  la viticoltura: pane e vino servono per somministrare la Comunione, così attorno alle chiese sopravvivono i vigneti. Si salvano i vitigni più nobili, si scelgono con cura i terreni (per necessità si spostano persino certe sedi episcopali). Una delle note di merito nelle relazioni ecclesiastiche è appunto "Fecit ecclesias et plantavit vineas". Intorno all'anno Mille una nuova rinascita agricola fa rientrare la vigna di prepotenza nella storia. Tuttavia, man mano che le classi più umili si elevano, si diffonde l'abitudine di bere il vino. Nel XIII secolo i monasteri riducono la possibilità di ospitare i viaggiatori, i quali chiedono di dormire ai tavernieri, e quando è l'ora di dormire non tutti sono perfettamente sobri! La taverna si trasforma così in uno scenario di risse. Nasce un locale più "selezionato", l'osteria. Intanto i potenti continuano a dimostrare molta simpatia per il vino e più vulnerabili sembrano essere i compassati re d'Inghilterra, da Riccardo Cuor di Leone a Giovanni Senza Terra. Francia e Inghilterra, frequentemente in guerra tra loro, devono anche al vino un motivo di lite, ma i francesi, forti del oro prodotto, hanno un punto in più nei confronti dei nemici d'oltre Manica. Qualche disturbo arriva dai vini del Reno e della Mosella, ma i vini di Borgogna e quelli della regione di Bordeaux sono eccellenti e i commercianti inglesi devono subire le tasse francesi. È la guerra della lega di Augusta a scoraggiare definitivamente gli inglesi e a indirizzarli verso altri vini (1717), prima quelli spagnoli, poi quelli italiani. Incominciano così le fortune dei vini piemontesi, poi di quelli toscani: s'ipotizza una "strada del vino" tra Mondovì e Nizza per accorciare le distanze delle navi inglesi. La concorrenza si fa sentir, e i francesi preparano un prodotto nuovo: il cognac.

Lo sapevate che:

- A Roma il vino era proibito alle donne, tanto che si poteva baciarle pubblicamente per scoprire se erano "allegre".

- Circa nel 1200 l'aggiunta di zucchero (merce rara a quei tempi) fa apparire più prezioso il vino, e anche più alcolico.

- L'uva è così dolce che fa gola alla volpe di Esopo. Ma siccome è irraggiungibile, così in alto, lei decide che, invece, non è ancora matura.

(Illustrazione dal web)