di Mimma Zuffi
Un cibo
nato povero, ma che ci fa sentire ricchi e allegri. Poco importa poi se i
vermicelli siano un'invenzione cinese, greca o romana, e che la patria dei
ravioli sia Cremona o Gemona, noi da millenni ne andiamo tutti pazzi.
Da "Makaria" a
maccheroni?
Sull'origine della pasta, tante "teorie" diverse e
in ognuna, forse, un pezzetto di verità.
Una storia da leggere quindi in varie "chiavi":
una, diciamo "critico-avventurosa", attribuisce l'invenzione della
pasta, e in particolare dei vermicelli, ai cinesi. Marco Polo,come si sa,
avrebbe portato dalla Cina, oltre la seta, anche gli spaghetti. E sull'argomento
una storia-leggenda: un'ancella cinese amoreggia con un marinaio italiano
proprio mentre sta per impastare farina e acqua: un colpo di vento fa cadere
alcune foglie da un albero sull'impasto, e il furbo italiano consiglia alla
spaventatissima ancella di rimediare al pasticcio, passando il tutto al setaccio. L'impasto
uscirà a fili sottili, verrà messo ad asciugare al sole e poi….Una tendenza più
"classica" fa risalire la scoperta della pasta ai greci e ai romani:
lo documenterebbe un bassorilievo che rappresenta la dea Cibele nell'atto di
offrire al suo amante Attis una ciotola di semolino. Da una lettera di Apicio
traduciamo inoltre: "Prendi quella ciotola, cuocila in acqua bollente sino
a quando non sarà non sarà compatta, allora stendila sulla tavola e appena
fredda tagliala a losanghe, che friggerai in olio purissimo, irrorerai di
miele, cospargerai di pepe e manderai in tavola".
C'è pure la tendenza "etimologica" che si basa su
due termini trovati rispettivamente in Orazio e in
Eschilo:"pastillos" e "maccheroni": ma purtroppo il vero significato sembra essere
"pasticche" e una certa minestra l'orzo, che per i gusti dell'epoca
era considerata un piatto "divino". Infine, le ricerche
"scientifiche che fanno risalire la nascita dei maccheroni (per maccheroni
intendiamo storicamente tutta la pasta, lunga e corta) in Sicilia. La parola
maccheroni compare scritta in un documento del basso Medioevo dove si parla di
atti di beatificazione di un certo sant'uomo di Noto, Guglielmo l'Eremita, morto a Scicli; tra i vari
miracoli, costui avrebbe trasformato dei ravioli "diabolici",
preparati da una donna "assaranata", in un cibo non solo innocuo, ma
squisito. E questi ravioli sono appunto chiamati "maccarones", perché
così in Sicilia si definivano tutte le paste ripiene.
Un'origine incerta
E a questo proposito, un altro dubbio: non è certo il luogo d'origine del
primo raviolo, o "maccarones". Ma è sicuramente una ricetta del nord.
In Sicilia si scoprono le proprietà dell'uovo a legare i composti, specialmente
delle polpettine. Con questo impasto un giorno si pensa di imbottire certi
fagottini di pasta. L'episodio accade a Gemona, ma i testi non sono chiaramente
leggibili: per alcuni studiosi si potrebbe trattare invece di Cremona!
Ravioli e
"Anolot"
Paste lisce e paste
ripiene, le ricette si moltiplicano. A Mantova nascono i ravioli
"ignudi", cioè senza pasta, con il solo ripieno e
nella trecentesca Bologna scopriamo una variante piacevolissima dei ravioli:
ripieno di lonza porcina e uovo, cotti in brodo di cappone. Una ricetta molto
simile a ciò che si prepara anche in Toscana e in Piemonte, gli
"anolot", dal nome dell'anellotto di ferro che si usa per tagliarli. E
sempre nel Trecento nascono i "casonsei", i "marubini", i
"cialzons". Mastro Barnaba da Reggio Emilia (anno di grazia 1338) ci
racconta che in Italia settentrionale sono in auge :vermicelli, minutelli,
forati, pancardelle (che sta forse per pappardelle), formentini. Solo nel '400
l'invenzione degli gnocchi. A questo punto a un ecclesiastico bontempone viene
in mente di scrivere un poema epico-gastronomico, "Maccaronis": da
una parte le "truppe" delle paste siciliane, dall'altra, l' "esercito"
delle zuppe toscane. Il vincitore? Naturalmente la pasta.
Un nome goloso: vermicelli
Rimane una curiosità: come mai si chiamano
"vermicelli" (ossia piccoli vermi) appunto i vermicelli? Perché all'inizio
sono fatti a mano non più lunghi di un dito. La lunghezza attuale la
raggiungono quando in Sicilia, verso la fine del '400, viene messo a punto l'
"arbitriu", cioè un ingegnoso
torchio a vite che riduce la fatica e i tempi di lavorazione. Scatta la molla
del commercio: si incomincia a produrre pasta non per fabbisogno individuale,
ma in scala industriale. E si creano ance le corporazioni per porre ordine al
commercio. A Palermo (fine '400),la prima associazione dei pastai; nel 1500, a
Savona, la corporazione dei Maestri Fidelari, con il compito di andare a
comprare il grano in Sicilia, in Sardegna e più tardi fino in Crimea. Ancora
nel 1500, il boom delle paste romane. La pasta, inoltre, viene anche tutelata
legalmente con pene pecuniarie e corporali: ai trasgressori, multe fino a 25
scudi, frustate, prigione, berlina, tratti di corda, per chi vende pasta senza
essere un fornaio.
Non piacevano ai
napoletani
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| Masanielllo (foto dal web) |
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| I "lazzari" (foto dal web) |
Lo sapevate che…
- esistono alcuni "Musei della pasta" (Imperia,
Collecchio…)
- fu un grande successo la trasmissione andata in onda alla
B.B.C. nella quale si raccontava una storia fantastica della pasta, con
immaginari…alberi degli spagheti. I telespettatori inglesi (non molto esperti
di pasta) tempestarono di telefonate la B.B.C., per sapere dove comperare
quegli alberi!
- la più romantica cena a base di pastasciutta è certo
quella che sigilla l'incontro di Lilli e il Vagabondo, indimenticabili
protagonisti di una delicata storia di Walt Disney.
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