Il caffé: una storia eccitante

di Mimma Zuffi

Fu l'arcangelo Gabriele che, per primo, l'offrì a Maometto affinché potesse superare la stanchezza di tante notti trascorse in preghiera, oppure fu un pastore, eremita e osservatore, a scoprire l'eccitante gusto del caffè? Resta il fatto che, da sempre, prepararlo è un rito, gustarlo un piacere.

C'era una volta un convento in cima a una collina dello Yemen la cui unica ricchezza era un indisciplinato gregge di capre selvatiche. Un giorno il pastore Kaldi nota un fatto preoccupante: da molte notti le bestie non dormono, anzi saltellano su e giù per le rocce, eccitare e inquiete. E non solo: di giorno non recuperano il sonno perso, fissano a lungo il pastore con occhi accesi e schizzano via all'impazzata. L'uomo, preoccupato, chiede consiglio al muftì del convento che, saggiamente, gli consiglia di controllare i movimenti del gregge per scoprire che cosa mangiano le capre durante le loro scorribande. Il pastore segue le capre e vede che si avvicinano a una pianta sconosciuta e molto bella, carica di piccoli frutti rossi simili a ciliegine. Li raccoglie e li porta al muftì  che prova ad assaggiarli: non succede nulla. Prova allora a farne un infuso: è magico! Così nasce il primo caffè. Ma si racconta anche che è l'arcangelo Gabriele a offrirlo per la prima volta a Maometto. Inoltre, si dice anche che Elena offre a Telemaco del vino con caffè: "…chi misto al vin lo beve, il giorno intero d'una sola di pianto amara stilla le palpebre non bagna…". Parola di Omero! In ogni caso è accertato che i primi grani nascono in Somalia, Abissinia e Etiopia e migrano, attraverso le vie carovaniere, verso l'Arabia e tutto il Medio Oriente.

Notizie certe le abbiamo solo attorno al XVI secolo: nel 1511 un giovane e ambizioso  governatore della Mecca decide di moralizzare il sistema cominciando a colpire chi non era d'accordo con lui. E per prima cosa proibisce il vizio del caffè in base a una personale e strumentale lettura del Corano: "Il diavolo a volte si traveste. Il vino, il gioco, le immagini, i dadi (e perché no il caffè?) sono un flagello in mano di Satana". Da allora, quando i potenti vogliono mortificare la fantasia e spegnere il dissenso, proibiranno il caffè; lo permettono invece tutte le volte che c'è da dimostrare uno spirito aperto e illuminato. Intorno al caffè  nasce la lotta. Infatti, nello stato turco unitario, che realizza il vecchio sogno di un unico Islam, l'importanza del caffè è grandissima: dà vigore ai soldati e dialettica ai filosofi. Con le conquiste turche (Serbia, Bosnia, Valacchia, Siria, Mesopotamia, Egitto, Algeria, Crimea, Moldavia, Transilvania) e, soprattutto con la conquista dell'invincibile Ungheria, il caffè tocca l'apice del successo. Ma è ancora una bevanda «infedele», turca e mussulmana. Per diventare europea bisogna aspettare la sconfitta dei turchi.

Giovanni III Sobieski

E questo accade immancabilmente nel 1683: a Vienna soccombe l'impero ottomano. Vinti e messi in fuga dalle forze tedesche insieme a quelle polacche di re Giovanni III Sobieski, l'esercito turco, comandato dal Gran Visir Merzifonlu Kara Mustafa Pasha, lascia Vienna di corsa abbandonando un accampamento grande quanto Varsavia e Leopoli messe insieme.

La battaglia di Vienna di Józef Brandt

  

Venticinquemila tende piene di tutto - cavalli, cammelli, bufali, buoi, muli, pecore, persino pappagalli e una scimmietta ammaestrata - diventano preda di guerra. Centomila moggi di grano, carri carichi di miele, riso e strutto, e tanto sacchi, da cui esce un aroma particolare, che suscitano la curiosità di un certo Kolschinzky, mercante, spia, diplomatico e soldato che, in passato, aveva conosciuto le abitudini turche. 

Monumento a Kolschinzky , di Emanuel Pendl,  eretto nel 1885
 Lo si può ammirare a Vienna nella strada omonima

 Questi appena in tempo ferma uno scempio: i  soldati, credendolo foraggio per gli animali, stanno bruciando i sacchi "misteriosi". Kolschinzky se ne appropria, filtra il "foraggio", lo zucchera, gli aggiunge un goccio di panna e… inventa il caffè alla viennese! Fonda addirittura uno stabilimento pubblico per la degustazione di questa bevanda che da questo momento ha un'impronta e un gusto tutto europeo. In effetti, in Francia il caffè è noto già da due secoli: la cerchia ristretta di Luigi XIV beve il caffè, portato dall'ambasciatore del sultano Maometto IV, Solimano Aga. Ma la prelibata bevanda diviene popolare solo nel 1702 quando un italiano, Procopio dei Cultelli, apre a Parigi, davanti al Théâtre Français, un grande e lussuoso locale, "Procope”, dove si gustano cioccolata, liquori, gelati, pasticcini e, naturalmente, caffè. Qui si daranno convegno per anni filosofi e enciclopedisti, da Diderot a Fontanelle, da d'Alembert a Voltaire.

A VENEZIA LA BOTTEGA DEL CAFFÈ

Malgrado i racconti dei viaggiatori, entusiasti consumatori, non si può dire che il caffè incontri molte simpatie nella Venezia seicentesca, godereccia e un po' dissipata. Dobbiamo arrivare al 1676, quando il Senato di questa città decide che uno spaccio ben organizzato di questa bevanda può procurare introiti molto interessanti per le casse dello Stato. Così incarica i Savi della Mercanzia di spingere le vendite. Si apre la prima "bottega del caffè" (1683) sotto le Procuratie; presto è seguita dall'apertura di molte altre nei vari campielli della città. Le "ciacole" si snocciolano attorno alla tazzina; e nel 1750 arriva il momento d'oro del caffè. All'inizio venduto come spezia in farmacia diventa, con l'uso eccessivo che se ne fa, quasi una droga sotto cui nascondere vizi e relazioni pericolose. Nel 1759 si limita a novantanove il numero delle "botteghe del caffè" tra S. Marco e Rialto; non più di centosette nel resto della città. Ma nel 1763 sono già salite a duecentodiciotto. È l'Ottocento a veder fiorire in tutta Italia le famose "caffetterie" (Florian a Venezia, Caffè Greco a Roma, Cova a Milano, Pedrocchi a Padova), luoghi abitualmente frequentati da artisti, pittori, scrittori, filosofi. Simbolo intellettuale dunque, ma anche indice interessante per misurare il benessere o la crisi di una società, non mancherà mai di accesi sostenitori.

LO SAPEVATE CHE…

- In Turchia, paese notoriamente poco femminista, il caffè, fin dall'inizio, lo bevevano anche le donne perché, si diceva, le facilitava durante il parto.

- Sempre in Turchia, la proibizione di bere il caffè da parte del marito nei riguardi della moglie, costituiva giusta causa di separazione.

- A Napoli, dove da sempre il caffè  è un rito irrinunciabile, c'è una straordinaria abitudine: il caffè "sospeso". Chi è più abbiente può lasciare in omaggio al bar a chi lo è di meno… una tazzina di caffè.

MA CHE COS'É? 

Chicco di caffè

I chicchi di caffè sono i semi ovoidali dei frutti della Coffea arabica, una Rubiacea di cui esistono numerosissime varietà, e che si coltiva in Asia, Africa e America. La varietà più famosa e diffusa è la moka, originaria dell'Arabia, con chicchi giallo scuri; sono più chiari quelli delle varietà indiane, azzurro verdi invece quelli di Ceylon e del Brasile.

I BUONI CONSIGLI

. per fare il caffè più buono mettete nell'acqua della caffettiera un granellino di sale.

. macinate insieme ai chicchi una mandorla

. usate un'acqua buona, e, soprattutto se quella che avete normalmente in casa ha un gusto cattivo, preferite quella minerale naturale.

A questo punto ci vuole un ottimo ZABAIONE AL CAFFÈ:

per 6-8 persone:

8 tuorli d'uovo - 200 gr di zucchero - 1/4 di litro di vino bianco secco - il succo di 1/4 di limone - 5 cl di liquore al caffè

Tempo di preparazione: 20 minuti

Riunite in un tegame i tuorli, lo zucchero, il vino bianco e il succo di limone. Ponete il tegame  a bagnomaria e cominciate a montare con la frusta il composto finché diventerà spumoso. Allontanate il recipiente dal fuoco, aggiungente il liquore e continuate a sbattere finché il tutto si sarà intiepidito.

Potete servire lo zabaione più o meno tiepido con biscotti o torte lievitate, come dessert.

PICCOLO DIZIONARIO DEL CAFFÈ:

Alla turca: è il caffè densissimo e non filtrato che si beve in quasi tutto il Medio Oriente e in molti Paesi balcanici. Così lo sorbivano i guerrieri mussulmani per darsi coraggio perché, secondo la loro tradizione “chi muore con Kawa in corpo non finisce all'Inferno”. Per fare il vero caffè alla turca occorrono gli speciali pentolini individuali di rame a forma di tronco di cono svasato. È utile anche il particolare macinino lungo e cilindrico che macina finissimo e permette di ottenere la tipica sabbiosità della bevanda.

Alla valdostana: caffè caldo e alcolico che secondo la tradizione acquista uno speciale valore simbolico: segno di amicizia, solidarietà e alleanza, si prepara aggiungendo a un caffè non troppo ristretto un po' di vino rosso, della grappa, molto zucchero e una scorza sottile di limone. Si scalda a bagnomaria e, caldissimo, si serve nella classica grolla, un recipiente di legno scolpito, munito di coperchio. Ci sono anche grolle a più beccucci, per bere in tanti.

Café de Flore:
 

il ritrovo degli esistenzialisti parigini che facevano circolo attorno a Jean Paul Sartre.

Caffè arabico: è la specie più conosciuta, il caffè da colture per eccellenza, diffuso sia nella fascia equatoriale africana sia in quella sudamericana.

Caffè del Cambio:

nacque a Torino nell'ottobre del 1756 e più tardi si trasformò in ristorante, con lo straordinario bar dai celebri tavolini di marmo grigio.

Caffè della Cecchina:

era a Milano, nell'Ottocento, e sorgeva di fronte alla Scala.

Caffè Greco:
 

uno dei fari della vita artistica di Roma. Tra la fine del '700 e la fine dell'800 divenne in generale un punto di incontro per personalità intellettuali e politiche.

Caffè liberiano: la seconda, per importanza, tra le specie di caffè. Il suo habitat non è limitato alla repubblica africana da cui  prende il nome ma a tutta la costa occidentale dell'Africa.

Café Liégois: uno dei più ricchi e decorativi caffè freddi. Si prepara in flûtes da champagne: sul fondo di ciascun bicchiere si distribuiscono alcuni cucchiai di caffè ristrettissimo e ben refrigerato. Si riempiono i bicchieri di gelato al caffè, pressandolo il più possibile e si completa con un abbondante strato di panna montata.

Caffè Pedrocchi:











gloria di Padova, fu ritenuto il più bell'edificio d'Italia adibito a caffè. Prestigioso punto d'incontro frequentato da intellettuali, studenti, accademici e uomini politici.

Camerun: ottenuto in prevalenza dalla specie arabica, coltivato ad altitudini varianti dagli 800 ai 1600 metri, se è ben selezionato può rivaleggiare per gusto e aroma con i migliori caffè sudamericani.

Cappuccino:

è una bevanda di origine italiana composta da caffè espresso e latte montato a schiuma. La sua diffusione si deve agli anni Trenta del Novecento.

Costa d' Avorio: caffè ottenuto da diverse ibridazioni della specie Liberiana e Robusta, di gusto neutro, venduto in diversi tipi sia come calibro dei grani sia come pregio delle selezioni.

Cova:

caffè storico della Milano ottocentesca.

Espresso:

è per antonomasia il caffè dei bar, preparato espressamente e rapidamente per il cliente con la speciale macchina. È la bevanda più consumata e conosciuta in Italia tra le varie tipologie di caffè. 

Florian:

il più celebre caffè di Venezia. Venne aperto il 29 dicembre 1720 da Floriano Francesconi, con il none "Caffè della Venezia Trionfante", più tardi cambiato con quello del suo proprietario.

Irish Coffee:

specialità irlandese nota in tutto il mondo. Si tratta di una miscela di caffè bollente e whisky irlandese sulla cui superficie deve galleggiare uno strato di panna senza mescolarsi al resto.

Moca o Moka: qualità di caffè molto pregiata proveniente da Moca in Arabia. È caratterizzato dai grani molto piccoli estremamente aromatici e queste due qualità sono senza dubbio dovute a fattori ambientali irripetibili in altri luoghi.

Napoletana:

è la "macchinetta "casalinga” per fare il caffè più nota del mondo. Di alluminio, è composta da  due contenitori cilindrici, da una "camicia" estraibile fornita di filtro e da un secondo filtro che si avvita alla parte superiore della camicia.

San Domingo: ottenuto da alcune varietà locali della specie Arabica, è coltivato ad altezze collinari.

Santos: il suo nome deriva da quello del porto di esportazione. È un caffè brasiliano dal grano di dimensioni medie, dal gusto poco pronunciato e dall'aroma non particolarmente intenso.

Zaire:  ottenuto dalla specie Arabica e Robusta. È un caffè d'altitudine (1700 metri), dal piacevole gusto acidulato.

…a questo punto punto che ne dite di un caffè?