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lunedì 14 maggio 2018

LE OLIVE: TUTTO INCOMINCIA…NELLA PREISTORIA


di Mimma Zuffi

Una colomba, un giorno, spicca il volo con un rametto di ulivo per dire agli uomini che il peggio è finito. Ulisse, con il legno, ne fa un letto indimenticabile. E grazie a qualche oliva Atena vince Poseidone e conquista l'Attica.

LA PACE DOPO IL DILUVIO

Ci sono molti dubbi circa la vera patria dell'olivo; forse la Siria, forse l'Asia Minore, forse la Palestina. Per  il "libro dei libri", la Bibbia, senz'altro è l'Armenia: da qui, infatti, un giorno una pacifica colomba spiccò un volo con un rametto d'ulivo nel becco: era finito il diluvio, Dio finalmente aveva fatto pace con l'Uomo! 




Oggi comunque si è concordi  nel circoscrivere in un'area molto vasta (dal sud del Caucaso fino alle Cicladi e all'Arabia meridionale) la terra di provenienza dell'olivo ed è anche accertato che ci è arrivato presto, in epoca preistorica, spinto dalle glaciazioni (insieme a tanti altri vegetali) dalle zone polari verso l'equatore, in cerca di caldo, così essenziale per il suo ciclo vitale. La storia scritta non tarda; già un codice babilonese (2500 a.C.) reca notizie sul commercio dell'olio. Dopo i babilonesi, gli egizi: e questi con l'olio fanno quasi tutto. 
Oltre che per i cibi, lo usano per fare medicamenti, unguenti, profumi,
preparati specifici per l'imbalsamazione. Ma non basta, a loro l'olio piace così tanto che Faraone e sacerdoti si ungono da capo a piedi, e il massimo della bellezza maschile è un cranio perfettamente rasato, tirato a lucido con l'olio. Segno della benevolenza di Iside, l'olio è un altro segno di potere. Egitto e Mesopotamia per molti secoli sono gli unici produttori e esportatori di olio, in quanto la loro civiltà di di tipo stanziale permette di far commercio con i prodotti della loro agricoltura già così ben organizzata; cosa impossibile invece per gli altri popoli attorno, nomadi o seminomadi.


UN TALAMO FAMOSISSIMO

È, come tutti sanno, il letto di Ulisse, scavato nell'ulivo più noto della storia e della mitologia greca. Quindi l'ulivo può essere considerato il simbolo di un'unione salda e duratura.

Dall' Odissea di Omero (libro ventitreesimo), traduzione di Ippolito Pindemonte:
Or che badi, Euriclea, che non gli stendi fuor dalla stanza maritale il denso letto ch’ei di sua mano un dì costrusse [..]
Bella d’olivo rigogliosa pianta sorgea nel mio cortile, i rami larga, e grossa molto, di colonna in guisa. Io di commesse pietre ad essa intorno mi architettai la maritale stanza, e d’un bel tetto la coversi, e salde porte v’imposi, e fermamente attate. Poi, vedovata del suo crin d’oliva, alquanto su dalla radice il tronco ne tagliai netto, e con le pialle sopra vi andai leggermente, e v’adoprai la infallibile squadra, e il succhio acuto. Così il sostegno mi fec’io del letto [..]

 Dice anche una leggenda che l'ulivo arriva in Grecia proprio per la fondazione di Atene (1582 a.C.), portato da Cecrope, cioè proprio da colui che la fonderà. In un affresco cretese del 1500 a.C., la prima raffigurazione: alcuni alberi azzurri sono certamente ulivi. Affascinante anche l'aneddoto mitologico che racconta di una furiosa lite fra Atena e Poseidone scatenatasi per il possesso dell'Attica. A dirimere la questione interviene il Padre degli Dei: la terra toccherà a chi saprà beneficiare gli uomini di un dono straordinariamente utile. Poseidone, con molta poca fantasia, fa uscire dal mare decorativi e inutili cavalli marini, Atena regala invece un piccolo ramoscello ma carico di olive. E, naturalmente, vince l'Attica. Da quel momento i greci impararono a conoscere l'olio, a usarlo per accendere il fuoco, per lenire ferite e contusioni. Sostanzioso e corroborante, entra subito anche nelle ricette di cucina e non solo. Cibo tipico dei soldati attici sono certe polpettine cotte di farina e olio, molto energetiche. Atleti e soldati, prima di gare e battaglie, scaldano e tonificano i muscoli con un massaggio di olio d'olivo. L'olivo diventa importantissimo: una legislazione severa ne regola e protegge la coltura  e protegge persino la sopravvivenza di quelli selvatici. Chi osa sradicare un olivo dall' Areopago, la rupe situata nei pressi dell'Acropoli, viene punito con l'esilio e la confisca dei beni, e a nessun ateniese è permesso di abbattere più di due ulivi sulle proprie terre.  

Ben presto arriva anche in Italia


Verso la metà del primo millennio avanti Cristo i greci portano l'ulivo prima in Sicilia e Sardegna, e poi in Calabria; ben presto, e a poco a poco, salirà verso il nord. All'epoca dei Tarquini, cioè della Repubblica (500 circa a.C.), certamente è già a Roma, ed è anche già regolamentato il suo uso. Plinio racconta che non si possono bruciare ulivi indiscriminatamente, neppure sugli altari sacrificali. Giulio Cesare scrive che i cittadini di Leptis Magna pagano un tributo annuo di trecentomila libbre di olio. Plutarco stabilisce che le conquiste di Giulio Cesare in Africa avrebbero fruttato a Roma un introito ti tre milioni di litri d'olio. Il benessere e la potenza si misurano con l'olio.

LE PRIME RICETTE PER CONSERVARE LE OLIVE

Una domanda che viene istintiva è come mai l'oliva, che se non è perfettamente matura è talmente amara da essere intollerabile al gusto, sia stata invece subito accettata con entusiasmo dall'uomo. Quasi certamente l'oliva è stata prima sfruttata per estrarne l'olio, la cui presenza è evidentissima nella polpa con la semplice pressione delle dita. Ma successivamente si pensa di «addolcire» il gusto dell'oliva con le tecniche più varie, dalla salamoia alla semplice immersione in acqua calda (più o meno le stesse usate ancor oggi) e «profumarla» con le erbe più in voga, come finocchio secco aromatizzato con frutti di lentisco. Columella (scrittore latino di agronomia) suggerisce tutta una serie di ricette per preparare le olive verdi, rotte o intere, mature o avvizzite. La coltivazione si è estesa ormai un po' dappertutto, dalla Sabina (Rieti) e dal Sannio (Campobasso) fino alla Pancezia (Bari), insomma su tutto il litorale tirrenico e adriatico. Dove faticherà ad arrivare è in Liguria (per Marziale l'Appennino è un limite invalicabile per l'ulivo): ci arriverà comunque dopo essersi insediato in Toscana, dove trova un ottimo ambiente.    

LO SAPEVATE CHE…

- Dopo il primo successo l'oliva fu negletta per secoli, considerata un cibo rozzo e contadino.
- Dice un detto popolare che l'ulivo per crescere bene ha bisogno di cinque indispensabili "S": silenzio, siccità, solitudine, sole e sassi.
- A Roma, gli sposi portavano corone di ulivo il giorno delle nozze.
- Quando Adamo sentì vicina la morte ricordò al Signore la promessa dell'olio del perdono. Un angelo allora gli posò tra le labbra tre semi, nacque un cedro, un cipresso e un ulivo.
- Uno dei "consigli della nonna" dice di usare qualche goccia di olio caldo (si scalda in un cucchiaio, al fuoco di una candela) su un batuffolo di ovatta per curare il "mal d'orecchi", e che basta un cucchiaino di olio di oliva alla sera per stimolare un intestino un po' pigro.






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